Среди работающих женщин распространено мнение, что это просто подвиг, готовить на ужин и первое и второе - мол это удел домохозяек. И вовсе это не так. Супы - такая здоровая пища, как можно лишить свою семью этого.  Главное - правильно организовать свое время. Я часто готовлю бульоны утром. Для того, чтобы собраться на работу мне нужно полтора часа, этого времени как раз хватает для приготовления бульона. А заправить его можно уже вечером.
       Один из самых простых вариантов "первого" - это просто бульон в касе, приправленный специями и зеленью. Особенно это кстати, если "второе" предполагается очень сытное и жирное.    

 Накануне мы прогулялись до мясной лавки на местном базарчике и взяли кусок свежей баранины. Это была часть задней ноги, жирная и с косточкой. Увидев косточку, я сразу попросила мясника разрубить ее пополам, так чтобы открылся костный мозг. Эта косточка так и просилась в бульон.
      Я разделила кусок на три части - отдельно вырезала косточку с частью мяса, срезала весь жир(я его использовала в гороховую кашу), осталась баранья вырезка. Вырезка - особый разговор - как ее приготовить, это большое поле для фантазии. Мясо промывать не стала, так как не собиралась готовить все мясо сразу. Часть его отложила, не замораживая в холодильник. Если Вы его не мыли, оно легко пролежит в холодильнике до следующего вечера. Тогда и сготовим.
      Из косточек начинаем варить бульон, причем не будем осложнять его овощами. Бульон из баранины на мой взгляд, самый вкусный и ароматный из всех бульонов, правда он сочетается не со всеми крупами. Особенно хорош с тестом. В сети часто читала , что баранина специфически и не вкусно пахнет. Это скорее всего связано с породой барана. В Узбекистане разводят среднеазиатских курдючных баранов. Так вот их мясо имеет специфический вкус и аромат, но он очень приятен и во многих блюдах баранина просто не заменима. Наши  ташкентцы, живущие в России подтверждают, что там баранина совсем не та и очень скучают по хорошему мясу кучкара (баран-производитель).
      Итак, классический бульон. Промываем мясо и кости, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Ждем закипания. При закипании пойдет пена - тщательно снимаем. Если Вы пропустили этот момент, это очень плохо. Бульон будет мутным. Здесь частично исправить положение можно добавив в бульон чашку холодной воды, тогда ошметки пены пены всплывут и их можно будет снять. Можно просветлить бульон это описано во всех кулинарных книгах - здесь . Нужно это прочитать,  чтобы принять решение не пропустить закипание.  Некоторые хозяйки варят бульон с открытой крышкой.  Все же лучше всего за бульоном следить и вовремя снять пену без всякой канители.
      После закипания огонь уменьшается до минимального, чем меньше огонь, тем вкуснее и прозрачнее получится бульон.  И еще, самые вкусные и красивые бульоны не из мяса, а из мозговых костей с мясом. Итак, бульон от момента закипания будет вариться на медленном огне полтора часа. Потом его можно заправлять. Солить и перчить лучше всего в самом конце. Хотя существуют различные варианты.
      Возвращаемся к нашему бараньему бульону. Пожарим немного мелко нарезанного жира с мяса до состояния шкварок, выловим их. На растопленном жире пассируем мелко нарезанные 1 луковицу и одну морковку, посыпаем сухими толчеными помидорами. Добавляем ложку бульона и слегка потушим, для того, чтобы сушеные помидоры дали цвет.
      Если от момента закипания бульона и снятия пены уже прошел час-полтора,  бросаем в бульон лавровый лист, сухой укроп и сельдерей, молотые зиру, кинзу, красный горький перец, соль. Через 25 минут бросаем пасированые лук и морковь. 5 минут, и выключаем.

     Подаем бульончик в касе. Хозяину дома сначала кладем мозговую баранью косточку с мясом, заливаем бульоном, косточка должна выглядывать из бульона. Посыпаем резаной зеленью. Девочкам - просто бульончик в касушке - не дамское это дело, косточки грызть и об ложку ими стучать - это для мужчин.

Оригинал