Зеркало

А задача моя была такова: безо всяких заготовок за кратчайшее время приготовить второе блюдо.
Вечер в Ташкентском спальном районе. Маленький узбекский базарчик. Выбор невелик. Но повторяться в блюде совсем не хотелось. Скучно.
Выбор пал на толстый кабачок, небольшую, но плотную и тонколистную капусту и кусок не жирной баранины из бедренной части. А ещё репчатый лук, растительное масло, зира, красный жгучий перец и соль, которые есть дома всегда.
И сотворено было блюдо из баранины с луком, кабачками и капустой. И это было хорошо.


Читать дальше...

Оригинал

        Краткую речь веду о уже описанном рецепте Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.  В отличии от вышеупомянутой процедуры готовила не в керамической форме, закрытой фольгой, а в большом глиняном горшке. Мясо – не говядина, а баранина (сарпанджа) порезанная средними кусочками. Да еще из специй добавила зиры зааминской. И хорошо это, я  Вам скажу, получилось. Прямо-таки беспроигрышный рецепт.





Оригинал

Если вы относитесь без предубеждения к еде непривычного цвета, то приготовить такое пюре стоит. Вкус потрясающий. А цвет … Ну прекрасный цвет – нежно зеленый.

 

Читать дальше...


Оригинал

      В старину, отсутствие супа в доме воспринималось как показатель неблагополучия семьи. Слово суп занесли в русский язык французы еще в 18-ом веке (фр. soupe). Согласно этимологическому словарю происхождение слова во французском «восходит к соответствующему слову из герм. языка (ср. готск. supôn "приправлять"). До этого у славян слова «суп» –не было, но суп был. Только называли его хлёбово, похлёбка, «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой»- определил  Даль.
     Один вид горячего супа оказывает воздействие на психику на уровне подсознания. Со времен своего увлечения историей немого кинематографа, запомнилось высказывание великого практика и теоретика Льва Кулешова : «Если перед изображением актера, смотрящего с нейтральным выражением лица за кадр, дать изображение тарелки супа, то зритель воспримет эту монтажную конструкцию как воплощающую чувство голода, а если перед тем же самым планом актера дать план красивой женщины, то зритель обнаружит вожделение на его лице». Так-то! Вот тогда я и поняла, почему мужчины любят супы. Потому как чтобы им испытать вожделение, им нужно предоставить либо суп, либо женщину. Лучше и то и другое, и чтоб оба компонента были красивыми.
    Здесь каждая барышня должна сделать вывод, «навести красоту» и приготовить суп.
    Рассказами и наставлениями этими предваряю я описание одного из самых быстрых в приготовлении супов -  с фрикадельками и разноцветным болгарским перцем. Другой, более традиционный вариант описывала ранее (Бульон с маленькими фрикадельками, оккупация Харькова и немецкий дуршлаг).
     Итак, суп красив, ароматен, насыщен, полезен и горяч, как настоящая женщина.


 
Читать дальше...


Оригинал

Семья на протяжении трех не доедала.
Три дня готовила  на второе блюда из баранины, то ребрышки тушеные, то котлеты отбивные. И каждый раз оставалась пара не мелких кусочков. Первая мысль сделать из них фарш. Однако решила заглянуть в сеть. В процессе поиска наткнулась на сайт мясо-производителя с приятным  тюркским названием, где раздел о баранине читался, как увлекательный детектив. Очень рекомендую побродить по этому сайту. Не ради рекламы пишу, а в благодарность за полученное от просмотра удовольствие. Так вот там обнаружила занимательный рецепт запеканки из овощей, кусочков баранины и картофельного пюре. Исключив из рецепта зеленый свежий горох, за отсутствием такового, приготовила запеканку. И это было хорошо.



Читать дальше...


Оригинал

   Куда я традиционно отправляюсь каждое субботнее утро? В мясную лавку, за свежей бараниной. И мясник вырубил мне из туши пласт ребрышек. Знаете, ту, верхнюю часть, ближе к позвоночнику, которая подёрнута лёгким слоем нежного жира. Солнечный – я его называю. stalik  как-то писал, что жир в этой части особый, от того что спинку барашка греет ласковое солнце. Тот, кто это видел и едал – поверит.
    Далее в моем субботнем утреннем неторопливом променаде – зеленщица. Она уже была героиней одного моего поста – о Кук-сомсе.  Кстати! В Ташкенте наступило время готовить Кук-сомсу. Навруз –то уже 21-го. У зеленщиков все компоненты уже есть.
   У зеленщицы мой взгляд упал на нохат (нут). Ташкентские зеленщики продают нохат уже замоченным. С этим в Ташкенте нет проблем. В общем, как только «упал взгляд» (а в руках-то пакет со свежайшими бараньими ребрышками), так сразу и определилась с вторым обеденным блюдом.  И первое тоже. Такая баранина – блюдо серьезное. А потому на первое – легкий, прозрачный костный бульон из баранины же. Традиционная Татарская Шулпа, заправленная одним лишь сырым репчатым луком кольцами.

 

Всю технологию приготовления описала в теме Бараньи ребрышки, тушеные под луком . Все было сделано, как написано. Вот только перед закрытием крышки казана уложила поверх лука слой нохата. (Помните? Он уже был замочен!)
   Под закрытой крышкой все томилось полтора часа, в отличие от блюда в вышеупомянутом посте. Нохат-то практически готовился на пару.
   Только когда все готово : ребрышки добре протушены в луковом соку, лук взял мясной сок и аромат, обратился в нежнейшее дополнение к баранине и нохат распарился, впитал в себя доброе количество бараньего жира и лукового сока… Вот тогда солим, перемешиваем, и подаем.


Оригинал

     В советских кулинарных книгах оное блюдо именуется «Рассольник Ленинградский». Любой рассольник определяют три вещи : «солёные огурцы, рассол и коренья». В моём исполнении имеется три отличия по сравнению с классическим рецептом : обработка перловки, подготовка огурцов и время закладки картофеля.  Да и корневой сельдерей отсутствует. Я его в Ташкенте пока не встречала. Сельдерей продаётся у нас в виде зелени. И это мне не мешает добавить сельдерейную веточку при варке бульона. Все ж аромат…
     Теперь о том, что совсем не сложно каждый день готовить новый суп. В большинстве татарских семей так заведено: варится большая кастрюля мясо-костного бульона. Ежедневно, на протяжении 3 дней, часть бульона переливается в кастрюлю меньшего объёма, где и происходит заправка нового супа. Заправка сия длится от 10 до 40 минут, в зависимости от выбранного блюда. Второе готовим отдельно, однако зачастую на второе используется отварное мясо из бульона. Мой рассольник начался с того, что накануне вечером я сварила большую кастрюлю бульона из баранины (берцовая косточка, околопозвоночная нежирная  часть и мякоть из бедра. Много крепкого бульона, много мяса.



Читать дальше...
  



Оригинал

    В мясной лавке выбрала кусок баранины с задней ноги. Соответственно там было несколько жира. Но не много – процентов пять от общего объема. Попросила мясника перекрутить баранину в фарш. На что он посопротивлялся, сказал, что фарш будет светлый и не красивый. Мелите , Шура  мелите, мне так нужно.
- На котлеты? – грустно спросил он.
- На фрикадельки, запекать буду, - ответила я
- О! – повеселев, сказал мясник. Чувствую, что мое появление в лавке его развлекает. Итак, фрикадельки (fricadelle), это такие маленькие (бывают и малюсенькие) шарики из мясного фарша, в который изредка что-то добавляют, чаще всего лук. Отличаются от тефтелей, во-первых, размером (те- гораздо больше), во вторых добавками в фарш, а в третьих, способом приготовления и подачи. Вот по поводу подачи в данном рецепте – сомнения были. Соус, подливы – неотъемлемая часть тефтель. Но размер и состав фарша добавляли уверенности. Фрикадельки чаще варят и подают либо в бульоне, либо отварными отдельно. Реже – тушат и жарят. Я решила запечь.



Читать дальше...



Оригинал

    Все попытки написать на злобу дня, высказать какие-то слова поддержки, кому-то что-то доказать, оказались несостоятельными.  Эмоций наверное слишком много. Потому захотелось вспомнить и перечитать написанное. Приняла решение поднять один из летних постов вверх.


        Автобусная остановка. Мы ждем свой автобус на Беер-Шеву. Единственная скамейка занята пожилой парой, они беседуют на незнакомом нам языке, однако речь казалась очень знакомой. Лялька, уставшая от впечатлений присела рядом.
-  На каком языке они говорят?
-  Кажется армянский
-  Может грузинский?
-  Уж точно не иврит :)
Читать дальше...


Пусть и  в Вашей жизни будут только добрые дни...



Оригинал

    Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха – ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
    Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь,  «свой Рубикон»  уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо – Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.



Читать дальше...



Оригинал

Оказывается если акробат пассИрует (подстраховывает) напарника, то он пассирует.
А если я пассерУю лук, то я пассерую.
Кстати, в любом из известных словарей вы найдете и пассирует и пассерует. Причем этимология слова пассирует : от франц. passer – передавать. А вот откуда взялось слово "пассеровать, пассеровка" так и не узнала.
    Так что не обращайте внимание на встроенные словари, которые упорно исправляют вам в слове пассеровать "е" на "и"

Читать дальше...



Оригинал

    Свекровь под Новый год передала нам рыбное блюдо, ранее принадлежащее ещё её матери. А потому, сие блюдо, как символ, должно было занять достойное место на семейном новогоднем столе. А что может быть достойнее, чем фаршированная рыба?
    Это судак, весом 1,4 кг, приготовленный так, как было описано крайний раз.  Украшен лимоном, кудрявой петрушкой и зернами граната.

     (600х450)


Оригинал

После Татьяны Никитичны писать что-то о селёдке под шубой в жж бессмыслено. Так вот разве что за своё оформление и нюансы скажу.



Читать дальше...


Оригинал

    Добавила еще два элемента в мою коллекцию с названием «Поднос с закусками».
В этот раз поднос был совершенно в золотых и коричневых тонах, и состоял из : блинчиков с печенью, картофеля во фритюре,  отбивных из куриных сердечек  и крабовых палочек в кляре.

 

Читать дальше...


Оригинал

      Салат описан во многих кулинарных книгах по Узбекской кухне. Однако мы в Ташкенте его так не называем – он для нас  «редька с мясом» - вот как.  Когда кому-нибудь из ташкентских говоришь, как салат в книгах называется, - удивляются. Высказывают предположение, что существовал когда-то в советское время, известный повар в ресторане гостиницы «Ташкент», который этот салат и придумал. Что ж, хороший, добрый, сытный и красивый салат.



Читать дальше...

 



Оригинал

     Вот только из таких мелких рыбешек, которым «наливают и отпускают» и готовится самый вкусный рыбный паштет. В Ташкенте его готовят во многих семьях, потому что в рыбных павильонах всегда найдется продавец с горкой такого мелкого рыбьего серебра. Чаще всего это окуньки «красноперки» или карасики величиной с пол-ладошки. Так и разбирают эту рыбку – кто кошке, те кто «в теме» – на уху, а кто на паштет.
    Который раз, покупая рыбу, и вспоминая долгий процесс чистки килограмма мелких рыбешек, зарекаюсь не покупать. Но как? Как  устоять перед вкусом этого изумительного паштета?
    Вот и надысь… Покупаю приличного сазана, жду пока мне его почистят. Сама гипнотизирую взглядом гору серебристой мелочи рядом на прилавке. «Паштет хочу. Куплю!... Нет не буду, с ума сойдешь, пока почистишь…Куплю, время же есть, посижу, почищу…Кошмар, они такие мелкие – не буду покупать…Куплю…Ты же зарекалась!...Но паштет!!!», -думаю я. И представились мне золотистые бутерброды с нежным, тающим, вкуснейшим рыбным паштетом, украшенные веточкой зеленой кинзы… «Взвесьте килограмм!» - выпалила я. Не устояла …    



Читать дальше...



Оригинал

   То есть из двух сазанов, общим весом 2.5 килограмма вышел один фаршированный и литр холодца, в котором было больше рыбьей мякоти, чем желе. Начинка в рыбе несколько отличалась от предыдущих вариантов 1, 2, 3, 4, 5



Читать дальше...


Оригинал

     Кыстыбый,  кыстыбай, кыстынбый, кузикмяк. Горячие лепешки из пресного теста, сложенные вдвое, с начинкой из картофеля, или пшена, или лука со шкварками, или с маком, или с тыквой, или …
      Более демократичного блюда в татарской кухне нет.  Сколько помню свое детство, мама делала лепешки на раз-два-три. Из любого теста, быстро, на сковороде, с любой начинкой, и без неё. Независимо от наличия продуктов.
    С благодарностью переняла от неё это умение.  И не страшно, если в доме кончился хлеб. Мука же есть А может есть молоко или катык, да и просто вода. Может найтись и масло,  а нет его – в морозильнике всегда есть говяжий или бараний жир. Если уж совсем ничего нет – это уже маца получается :)
     Это я к тому, что, сколько семей, столько и вариантов теста для кыстыбый. Результат всегда один – золотистые, поджаристые, масляные лепешки с нежной начинкой внутри.



Читать дальше...


Оригинал

     Что такое чалагАч в Ташкенте знают все. Это такой смачный кусок свинины на косточке, жареный на решетке и просто тающий во рту. Лучший чалагач, который мне довелось попробовать, делает кудесник от мангала  Женя, в ресторане Гарден. Он кореец, мясо и гриль чувствует просто-таки спинным мозгом.
     Все мои попытки узнать у ресторанных мангальщиков технологию приготовления, ни к чему толковому не привели. Профессиональную тайну не выдали, так, описали какие-то обрывки. Да и чья это национальная кухня – тоже не выяснила. Говорят армянская…
     А потому принимаю все советы, рекомендации, указания и мнения по приготовлению чалагача.
   


Читать дальше...


Оригинал

Источник : ИА REGNUM
     Башкирское общественное движение "Кyк Бyре" ("Серые волки") направило Обращение к башкирскому народу, в котором говорится о необходимости преодолеть охлаждение отношений башкир с татарами. Текст обращения поступил и в редакцию ИА REGNUM.
"Татарский и башкирский народы всегда считали себя кровными братьями-близнецами, - говорится в обращении. - У каждого из них был свой путь в истории, но они никогда не забывали о своем родстве. Татары и башкиры всегда общаются без переводчика, поют одни и те же песни, исповедуют одну и ту же религию. Несмотря на невзгоды, в XX веке татары много помогали башкирам, а башкиры - татарам. Выражалась эта помощь в совместном развитии своих республик, а также во многих делах, таких как помощь в трудоустройстве, в решении жилищной проблемы, в получении образования, медицинского обслуживания, в приобретении городской прописки, продвижения в карьере и во многих других насущных вопросах".

Читать дальше...



Оригинал